一道美食一座城。宣威火腿、德州扒鸡、兰州牛肉面、徽州臭鳜鱼……这些用国度级非物质文明遗产古板本领打造而成的鲜味好菜，浓缩着区域风韵，蕴藏着习俗风情。
春节假期，家人团圆、咀嚼美食。乡里好风韵中，满满的都是乡愁。让咱们聚焦各地餐桌，咀嚼非遗美食，感觉浓浓年味。
火红的油辣子、黄亮的面条、明白的枣茶、细腻的牛肉丁……不大的托盘，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶叶蛋、幼菜和枣茶。从海表返乡的黄晓燕放下行李就直奔这里，嗍一口面：“春节返乡，必吃牛肉面！”
甘肃省兰州市东方红广场旁，“金鼎”的门牌嵌正在三层楼的表立面，这是当地最知名的老字号兰州牛肉面馆之一。
春节假期，人流量较大，有返乡学生和务工职员，尚有海表乘客。早上6点开门，下昼1点多闭店，客流不息，每天款待超2000人次。
“一清二白三红四绿五黄”，就像兰州牛肉面的“身份证”——汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗和香菜青翠，面条黄亮。面型分为毛细、细、二细、韭叶、大宽等。
正在“金鼎”后厨，兰州牛肉面第四代传承人马文斌甩动面团，不表十几秒，面条宛若绸带飘动，丝丝显明、麦香浓厚；拉面成形入锅，蒸汽升腾，细腻面条正在滚水中翻腾；银丝出锅，撒上油辣子、萝卜、韭菜蒜苗，泛起始点油花，令门客大疾朵颐。
一套行动行云流水，背后是整整50年的磨练。马文斌1975年被分派到广场清汤牛肉面馆，而今，年近古稀的他仍死守一线。
为了做好一碗面，揉面远超百遍。“要能听到面团里氛围挤压的砰砰响声，才算及格。”马文斌说。拉面、煮面都有讲求，年华、火候各有差异。例如，毛细面型要来回拉8手，末了拉成256根，累计长度抢先380米，熟练经年累月，本领尤其娴熟，最疾时，一分钟内，马文斌能拉出7碗面。这些年，马文斌先后带教学徒抢先2000人。
好面要有好汤配。为了担保汤色幽香，马文斌和同事们提前用牛骨、牛肉配上秘造调料，掐准年华熬造。调料既席卷甘肃当地的武都花椒、甘谷辣椒，还席卷南方省份的草果等。“一碗牛肉面，浓缩了不着边际的精髓。”马文斌说。
近年来，这碗面繁荣得加倍样板化。旧年，兰州出台《兰州牛肉拉面工业高质地繁荣三年（2024—2026年）活跃计划》，提出到2026年终，实体门店累计抵达10000家以上，买卖总收入达600亿元以上。
大年头五，安徽省绩溪县徽顺客栈座无虚席。供人员将臭鳜鱼端上桌，这道滋味奇异的菜肴，是餐桌的主角。
“臭鳜鱼的滋味源于天然发酵，是年华赐与了鳜鱼别样风韵。”徽顺客栈掌管人张光顺服事徽菜创造近30年，是绩溪县烹调协会副会长、徽菜烹调本领省级代表性传承人。
张光顺告诉记者，徽州多山，并不是鳜鱼的主产区，需求从安庆、池州等沿江一带贩运过来。正在交通未便的年代，为防范鳜鱼正在运输途中变质，商贩用腌造的格式保鲜，无意促成了这道奇异的鲜味。
臭鳜鱼的腌造措施繁琐，需求将鲜嫩的鳜鱼去除内脏，再把炒熟的食盐和花椒平均涂抹至鱼身，正在木桶内层层码放，末了用石块压住。流程中，还要多次翻动，担保腌造平均。
温度和湿度都市影响鳜鱼的腌造年华，这磨练着厨师的功力。“冬天要腌造10天旁边，夏季最热的期间，3天旁边就能腌好。”从业多年，张光顺谙习鳜鱼的腌造秩序，仅凭木桶内鳜鱼的气息和色彩，便能剖断出腌造水平。
色泽红亮的臭鳜鱼上桌，一股奇异的气息扑鼻而来。门客余敏丽立地震筷——蒜瓣状的鱼肉放入口中，肉质紧实又丝丝入味，鱼肉上尚有肉丁、笋丁，“闻起来臭，吃起来可真香！”
“咱们正在炒造时参预了五花肉丁，煸出油来，为臭鳜鱼扩张一份奇异的肉香。再加上绩溪本地采摘的竹笋，让臭鳜鱼更具美味。”张光顺说，为了更入味，还要用火炖煮15—20分钟。一道臭鳜鱼，展现了徽菜奇异的创造本领——重油重色重火功。
从夏历幼年起首，张光趁机平素正在后厨辛劳，“大年夜当天，包厢都订满了，年后这几天赋意火爆，每天能卖出近百条臭鳜鱼。”
绩溪动作徽菜的合键起源地之一，漫衍着近千家徽菜馆。近年来，绩溪打造“绩溪金徽厨”劳务品牌。数据显示，绩溪县有1.5万余人从事徽厨及餐饮供职行业，绩溪徽厨县表开设徽菜馆660余家。越来越多绩溪徽厨走向各地，将徽州风韵鼓吹四海。
正月初五，辽宁省沈阳市，道边尚有厚厚的积雪，鹿鸣春饭铺里一派炎热：恰是午餐年华，伴计忙着款待客人、查对账单；散台区座无虚席，包房里欢声笑语，传菜机械人将一道道鲜嫩出锅的菜品送到包房门口，再由伴计端上餐桌……
辽菜古板烹调本领于2014年入选国度级非物质文明遗产代表性项目名录。沈阳鹿鸣春饭铺，恰是这项本领的国度级非遗坐蓐性掩护演示基地。
来自吉林的乘客郭金泽和洽友们沿途到沈阳玩耍，正在网上收集了美食攻略。“网友们都说这家好，特地来试试。咱们点了老式锅包肉，确实好吃！”郭金泽说。
沈阳人赵爽从表洋还乡过年，带上妻子孩子，和洽友们正在这里相聚，桌上摆着焦熘肉段、雪绵豆沙等菜品，“乡里的滋味，承载着许多纪念。”
“辽菜合键采用辽宁区域的食材烹调创造，包括烧、扒、熘、煎、炸、烩、烤等30余种技法。”沈阳鹿鸣春饭铺总司理张素丽先容，辽菜的特色是一菜多味、咸甜显明、口胃浓厚、酥烂香脆，创造时明油亮芡、器重火候、讲求造型、养分丰盛。
正在后厨，备菜区、摆盘区、炒锅区别成三排，旁边的房子是凉菜区、面点区和传菜区。炒锅区，几名厨师站成一排翻炒菜品，一排炒锅正在火焰上舞动，热气升腾，香气扑鼻。
为应接新春佳节，饭铺推出了年夜饭套餐，从月吉到初五，包房都订满了，香鸡、豆沙包礼盒销量猛增。“咱们还向到店就餐的海表乘客赠送豆沙包、冻秋梨等特性幼吃，向幼好友赠送冰糖葫芦。”张素丽说。
“从店名到境遇再到菜品，咱们都正在勤恳传承文明内在。”张素丽先容，酸菜锅的酸菜、幼鸡炖蘑菇的红蘑等特性食材，都产自辽宁。
“每天一大早起首预备，平素忙到深夜。”鹿鸣春饭铺厨师长张阳从事烹调27年，推出了不少辽菜新品和佳节套餐。“咱们还筑筑了辽菜传习人部队，传承发扬辽菜本领，让更多人从辽菜中品味出文明的厚重、生存的夸姣。”
正月初五，山东省德州市宁津县，福宁大街上人头攒动，挤满前来购物的市民。沈氏扒鸡门店繁华出多，店内排满顾客。
“咱们年夜饭刚吃了德州扒鸡，这不，又思这滋味了！”市民李德海列队15分钟，花费114元置备3只德州扒鸡，兴奋地往家走去，“对德州人来说，过年，就得来上一口扒鸡。”
一旁，市民张伟置备了6只德州扒鸡，将它们递次码齐正在汽车后备箱中。本日他将脱离乡里，开车返岗。张伟终年正在海表办事，一年到头也唯有春节能回家一次。每次离家前，他都市带上几只扒鸡。
德州扒鸡别名德州五香脱骨扒鸡，动作德州的古板名吃，以其奇异风韵而有名。德州扒鸡形美色鲜，肉嫩美味，五香纯粹，熟烂彻骨，入口即化。德州扒鸡选材苛刻，精选优质活鸡创造，搭配20多种中药材和调料，经20道工序精造而成，养分丰盛，鲜味美味，素有“中华第一鸡”的美誉。
2014年，德州扒鸡创造本领入选第四批国度级非物质文明遗产代表性项目名录。德州沈氏扒鸡深受本地人热爱，其创造本领传承百年，历经沈氏家族6代传承，是山东老字号品牌。
本年春节，为投合年青人的口胃，德州沈氏扒鸡还改进推出了稠密特性产物。除经典五香扒鸡表，还推出冰鲜扒鸡、椒麻扒鸡等新口胃，既留住扒鸡的经典风韵，又融入改进元素，为节日餐桌扩张新意，让古板美食焕发出新的生机。
宣威市存香饭铺，大厨徐天勇正忙着挑选食材，而乌金猪是创造宣威火腿的最佳原料。“腌造流程也很紧要，盐的比例要恰如其分，多一分则咸，少一分则不敷味，经由两三年发酵，火腿就能够抵达生吃的程序了。”徐天勇用骨针轻轻插入火腿的上、中、下部，火腿肉质幽香扑鼻，“便是它了。”
徐天勇先将火腿煸炒至微微卷曲出油，再放入青椒同炒。没多久，色泽光鲜、口感丰盛的青椒炒火腿就出锅了。“仍然这个味，隧道。”浦先生说，一口下去，油脂正在齿间轻轻爆开，肥而不腻、鲜香明白。
形似琵琶、肉色嫣红、皮薄肉厚、咸香回甘……300多年前，宣威火腿就一经名声大噪。宣威奇异的天然境遇和腌造本领功效了火腿的风韵，承载着人们的味蕾纪念与乡愁。2011年，宣威火腿创造本领被列入国度级非物质文明遗产扩展项目名录。
“再来几个白糖火腿包。”浦先生给孩子们点了特性点心，火腿的咸香与白糖的甘美相得益彰，让人回味无限。“甜咸搭配，老少皆宜，这是咱们过年时常吃的特性点心。”浦先生说。
这个春节，辛劳了一终年的徐天勇终究有年华给家人预备一餐饭，厨房里的火腿炖得酥软，幼火慢炖冒着热气，香味四散开来。聚合饭可少不了宣威年味扣八碗。扣八碗包括火腿、蛋卷、百合等各式食材，“扣出来的菜品圆圆的，符号着丰收、聚合与夸姣。”徐天勇说。
蚕豆火腿焖饭、生切火腿片、扣八碗……每道菜都散逸着浓厚的乡里滋味，家人们围坐正在沿途，议论着对新年的等待。
